Zero-Waste, Backstube und Café
Für die Lübeck ZWISCHENZEILEN schlendern wir heute wieder einmal durch die Fleischhauerstraße. Diese ist eine der beliebten „Rippenstraßen“ der UNESCO-Welterbe-Altstadt. Hier lebten und arbeiteten im Mittelalter u.a. die Fleischhauer. Da es in unserem heutigen Beitrag allerdings um ein Geschäft gehen soll, in dem Fleischprodukte so gar keine Rolle spielen, sparen wir uns vertiefende Informationen zu diesem Berufszweig. Wir sind heute nämlich mit dem Betreiberpaar des Kardamom in der Fleischhauerstraße 40 verabredet. Dieses als kleine Markthalle konzipierte Geschäft zieht mich fast wie von selbst ins Innere. Auch Anni und Dany, die das Kardamom gemeinsam gestalten und weiterentwickeln, bestätigen meinen Eindruck: sobald innen das Licht angeht, füllt sich der Raum fast wie von selbst mit Kund:innen. Was nicht wirklich verwunderlich ist: Vorn steht der Tresen wie eine kleine Bühne. Dazu kommen einladende Sitzmöbel und überall in der Luft dieser Duft nach frischem Gebäck – warm und karamellig. Das schauen wir uns näher an.
Ann-Kristin Hauberg-Lahoud und Dany Lahoud sorgen dafür, dass sich das Kardamom wie ein selbstverständlich gelebter Alltag anfühlt. Anni ist Kulturwissenschaftlerin. Organisiert, strukturiert und mit dem Blick für Atmosphäre und für das, was ein Ort erzählen kann. Bereits im vorherigen Lübecker Unverpackt-Laden hatte Anni neben ihrem Hauptjob gearbeitet und erste Erfahrungen mit den Anforderungen an einen Geschäftsbetrieb und die anspruchsvolle Kundschaft sammeln können. Im Laufe der Zeit wuchs in ihr der Wunsch nach einer neuen beruflichen Herausforderung mit mehr Gestaltungsspielraum.
Dany ist gelernter Physiotherapeut. Ein Mensch, der Menschen mag. Er bringt seine Geschichte und seinen kulturellen Hintergrund in das Kardamom ein und zieht daraus eine besondere Stärke. Geboren wurde er im Libanon. Er ist mit dem Gefühl vertraut, dass sich nicht alles verlässlich planen lässt. Dass das Morgen manchmal eher nur eine Möglichkeit ist. Infolge der Pandemie entschied Dany sich für eine berufliche Neuorientierung: zunächst kam die Ausbildung zum Bäcker, anschließend folgten die Weiterqualifizierung und 2024 das Ablegen der Meisterprüfung.
Eigentlich suchten die beiden nach einem Raum für ein Café, was sich als schwieriger herausstellte als gedacht. Ende 2024 ergab sich die Möglichkeit der Übernahme des damaligen Unverpackt-Ladens am Ort des heutigen Kardamom und plötzlich lag damit etwas in der Luft: Jetzt oder nie. Klar war, dass das gemeinsame Projekt mehr als „nur“ ein Unverpackt-Laden werden sollte. Das Kardamom beschreiben Anni und Dany als Markthalle. Zero-Waste, Café und Mikrobäckerei bilden eine schlüssige Einheit.
Die Räumlichkeiten haben die beiden in nur vier Monaten selbst umgebaut. Hier zeigt sich viel eigenes Können und Vertrauen ins Machbare. Verwendet wurden nachhaltige Materialien wie Lehmfarben, Kalkputz und Gerstenstroh. Daher wirkt das Zusammenspiel von Raumumgebung, Mobiliar (zum Teil von Dany selbst gebaut) und Warenpräsentation ungemein stimmig.
Im Verkauf gibt es frisches Brot und Gebäck, dazu immer wieder Speisen zum Ausprobieren wie gegrillte Focaccia, auch mal eine Frühlingsrolle oder Miso-Brownies.
Ein besonderer Leckerbissen ist der saftige libanesische Sfouf. Ein Grießkuchen, dem Kurkuma seine leuchtend gelbe Farbe schenkt. Für Dany auch eine Kindheitserinnerung mit einer direkten Verbindung zu seiner Oma und seiner Tante und einem tradierten Wissen, das nicht auf Rezeptkarten passt, sondern in den Händen lebt. Ich darf direkt einmal probieren. Das Kuchenstück serviert mir Anni auf handgefertigter Keramik mit Kardamom-Logo. Ein Detail, das mir sogleich auffällt. Diese Präsentation wirkt unaufgeregt und verbindlich. So wie Anni und Dany. Und der Sfouf schmeckt wirklich lecker!
Beliebt ist das Frühstück, das ganztägig angeboten wird. Anni präsentiert viele Gemüsekomponenten und Aufstriche. Einen Teller, der nach Farben, Überraschung und Auswahl aussieht. Das Gemüse und das Obst kommen beispielsweise aus Bliestorf. Anni und Dany kennen die Produzent:innen nicht nur persönlich. Sie arbeiten auch eng mit ihnen zusammen. So wird ein Teil der Frischware eigens für das Kardamom angebaut.
Im Verkaufsbereich findest du nachhaltige Produkte. Lebensmittel, Reinigungsmittel, frisches Obst und Gemüse, Kerzen und Postkarten. Ein Beispiel, das mich beeindruckt: Kaffee der Marke „El Rojito“ aus Nicaragua, der als Rohware per Segelschiff nach Hamburg kommt, dort geröstet wird und das Kardamom in Lübeck im Pfandeimer erreicht. Also ein wirklich nachhaltiger Kreislauf!
Anni und Dany möchten, dass das Kardamom „nahbar“ und das Zero-Waste-Konzept leicht zugänglich ist. Anni steckt tief in der Materie. Je mehr sie sich mit dem Thema Zero-Waste beschäftigt hat, desto mehr neue Fragen tauchten auf. 100%-ige Nachhaltigkeit sei nicht möglich, meint sie. Jede:r könne aber einen Beitrag leisten und einen bewussteren Umgang mit unser aller Ressourcen pflegen. Anni vermittelt ihr Wissen mit Leichtigkeit und ganz ohne gehobenen Zeigefinger.
Dany läuft zur Höchstform auf, wenn es um das Thema Backen geht. Er arbeitet mit wilder Hefe, die er einmal pro Woche neu ansetzt – ausschließlich aus Bio-Früchten wie Tomate, Apfel oder Rosinen. Tomaten, im Sommer frisch, im Winter getrocknet, seien voller Hefe – und besonders gut für Herzhaftes wie Brot und Focaccia. Saisonal kämen auch andere Früchte dazu, manchmal sogar Blumen – mit spannenden Farbeffekten, die Gebäck färben können.
Beim Sauerteig wird das Anstellgut regelmäßig neu geführt, sogar mit dem 5-Stufen-Verfahren. Gebacken werden außerdem Kuchen und Plundergebäck – geschmacklich weniger „sauer“, weniger essigsäurebetont. Zeit ist hier keine Verzögerung, sondern Zutat. Das Ganze hat etwas von Alchemie, nur ohne Geheimniskrämerei. Wirf einen Blick in die gläserne Backstube und du wirst einen energiegeladenen Dany sehen, der aus den frischesten Zutaten feinste Leckerbissen zaubert.
Wer hier zu gast ist? Einfach alle
Die Gäste sind so vielfältig wie das Angebot: Stammgäste, überzeugte Zero-Waste-Kund:innen, Tourist:innen mit Zeit zum Stöbern und Probieren – und Menschen, die hier gern etwas verzehren, dabei stricken oder spielen. Manche nehmen bewusst ein Mitbringsel mit: vielleicht eine Kerze aus recyceltem Wachs, vielleicht etwas aus dem Regal, das man zuhause testen will. Die Atmosphäre: entspannt. Das Feedback: sehr positiv.
Kürzlich wurde erstmals auch ein Konzert organisiert. Kulturmomente sollen ein weiterer Baustein im Kardamom-Angebot werden. Das passt, weil sich das Kardamom für mich wie ein offener Treffpunkt anfühlt, an dem alle Menschen willkommen sind.
Auf Danys T-Shirt steht: „Sourdough knows no borders.“ Klar, der Spruch passt zu ihm, der so gern experimentiert und den neue Ideen, Zutaten und Techniken eher anziehen als abschrecken. Der Spruch steht aber auch für die Grundidee des Kardamom und die Haltung des Ehepaars.
Als ich das Kardamom verlasse, nehme ich die Überzeugung mit, dass Genuss keine Grenzen kennt. Und mehr noch, dass Mut grenzenlos sein kann. Anni und Dany machen es vor.
